Hôm nay lục lọi trong đống báo cũ, thì vô tình đọc được một bài viết về
Nồi áp suất. Đây không phải là thứ mới mẻ gì trong gia đình, nhất là với các bà nội trợ, nhưng mình viết bài này nhằm chia sẻ một số kinh nghiệm thú vị quanh chiếc nồi nhỏ bé, mà thiết thực này.
Bài viết lấy thông tin chính từ báo
Kiến thức ngày nay, số ra 486 (2004) Những con số cung cấp trong bài viết là tính đến thời điểm năm 2004, những thông tin bên dưới chỉ mang tính chất tham khảo.
50 năm ngày ra đời của NỮ HOÀNG BẾP NÚC
Phan Thanh Quang
dịch
Ngày nay nồi áp suất là một dụng cụ bếp núc thông dụng như xoong, chảo... Nhưng cách đây 50 năm, loại nồi này là một phát minh lớn đánh dấu một bước tiến nhảy vọt trong lĩnh vực nấu nướng. Lịch sử 50 năm của nồi áp suất cũng đầy sóng gió, cũng "ba chìm bảy nổi", cũng đầy "vinh và nhục". Ta thử lần lại cuộc hành trình 50 năm của nó, từ cái thuở ban đầu là nồi hơi nước phì phò...Có thể nói nồi hầm áp suất là một hiện tượng, một sự kiện đánh dấu cuộc cách mạng về bếp núc!
Vài con số: 22 triệu gia đình Pháp (chiếm 9/10 gia đình) đã và vẫn mê loại nồi này, xem như bạn thân của các bà nội trợ.
Nồi áp suất sắp kỉ niệm 50 năm ngày ra đời, với chiếc nồi thứ 55 triệu, với nhiều cải tiến kỹ thuật từ tháng 2/2003.
Để hiểu sức sống của "Nữ hoàng bếp núc" Pháp, Hy Lạp, Nhật.... chỉ cần đưa ra vài sự kiện và con số: Theo hướng Selongey, cách Dijon 35km, công ty Seb sản xuất trung bình 7000 nồi áp suất mỗi ngày. Không ai ngờ cái thị trấn nhỏ bé Côte-d'Or, từ nửa thế kỷ nay, đã âm thầm trở thành thủ đô của thế giới về nồi áp suất, đã xuất khẩu nồi đi 150 nước!
Hãy trở lại bối cảnh ra đời của nồi áp suất. Đó là những năm đầu tiên sau Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Các "ông lớn" chiêu đãi các vị khách quý nhưng món ăn dưới dạng tinh chất , nhuyễn, như gà giò hầm, cá hấp, thịt băm. Dù chế độ tem phiếu thực phẩm đã được bãi bỏ từ năm 1949, nhưng đa số người sành ăn đều chọn món súp, cà phê sữa với bánh mì phết bơ... Thịt bò om mỡ, nướng, thịt bò hầm là những "đặc sản" dành cho tiệc tùng, rất hiếm, đó là chưa kể đến sự hao tổn chất đốt.
Từ tình hình đó, Frédéric Lescure (con cháu của Antoine Lescure, làm nghề tráng thiếc dạo vào giữa thế kỷ 19, sau đó làm đồ sắt) ấp ủ một ý tưởng: tạo ra một nồi áp suất để tiết kiệm chất đốt, làm mềm những miếng thịt dai.
Ý tưởng là như vậy, nhưng thực hiện ý tưởng đó là điều khó. Nhiều thế hệ các nhà phát minh đã thử sáng chế những dụng cụ nhà bếp sử dụng áp suất, nhưng chưa vừa ý!
Trước hết phải nói đến Denis Papin (1647 - 1714), ông tổ của máy hơi nước. Chính ông là người được hậu thế nhắc đến vì đã chứng tỏ rằng hơi nước có thể tạo ra tác dụng như là sự giảm áp suất của khí, và ông cũng là người đã biết làm cho một trọng lượng lên, xuống ở đầu một sợi dây ròng rọc. Ông là "cha đẻ" của máy "tiêu hóa thức ăn" năm 1679, là ông tổ của nồi hầm áp suất ngày nay.
Năm 1679 Denis Papin đã thiết kế máy "tiêu hóa thức ăn" để làm mềm xương bằng áp suất hơi nước. Bên cạnh là chiếc nồi áp suất ngày nay.
Tài liệu chính thức có nói đến chiếc máy bằng gang có gắn một xu-páp an toàn lần đầu tiên xuất hiện ở Anh năm 1681 (Papin thời bấy giờ làm việc cho một thầy thuốc tên là Boyle), rồi sau đó xuất hiện ở Pháp năm 1682, với lời quảng cáo: "Cách làm mềm xương và nấu mọi loại thịt được lâu nhất, mà lại ít tốn kém nhất" với lời mô tả máy để sử dụng tạo ra hiệu quả đó, hồi đó lời quảng cáo còn dài dòng, "ngô nghê" như vậy. Cũng năm đó, nhân dịp Hội hoàng gia Luân Đôn tổ chức bữa ăn, Papin đã nấu thức ăn trong nồi do ông tạo ra, và tuyên bố trong một bài diễn văn "thức ăn được nấu bằng hơi nước giữ được hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng". Sau bữa ăn, một nhà kiến trúc của Hội hoàng gia tên là Christopher Wren, quá thích thú vì phát minh đó, đã thốt lên "Bây giờ người ta có thể biến thịt bò dai nhất thành thịt mềm và ngon thượng hạng!". Ông cho phổ biến một tài liệu hướng dẫn cách nấu nướng thịt cừu, bò, thỏ, cá thu, cá trê, đậu, đào, bồ câu .... Theo Wren, những kẻ sành ăn còn nấu bằng hơi nước những món tráng miệng, và cả bánh put-đinh nữa!
Nồi nấu bằng hơi nước đã được lên ngôi trong làng bếp núc.
Thịt nhừ, nhưng nồi không nổ.Thịt nhừ, kể cả phần dai nhách cũng mềm ra, nhưng còn giữ hương vị không? Hay thành một món ăn như bột trẻ con, bổ dưỡng đấy, nhưng chẳng còn muốn ăn nữa! Bổ và ngon phải đi đôi mới đạt yêu cầu nấu nướng. Ngoài ra, nồi áp suất phải an toàn mà cơ động, nhẹ nhàng.
Đầu thế kỷ thứ 19, Hoàng đế Napoléon rất quan tâm đến loại nồi này. Chính ông đã ra lời kêu gọi mọi người hiến kế làm sao nấu thịt dễ dàng, hạ giá thành bữa ăn của người Pháp. Nicolas Aspert, một người làm bánh kẹo ở Paris, đã nhận được giải thưởng của Hoàng đế, với số tiền 12.000 franc.
Thực ra cái "nồi cải tiến" của Aspert cũng chẳng cải tiến được gì mấy: nặng nề, quá nguy hiểm, quá đắt, chẳng sinh lợi gì.
Những năm 1850, áp kế (máy đo áp suất) xuất hiện để kiểm tra áp suất. Một "dấu cộng" cho độ an toàn, nhưng cũng chưa có gì cải tiến lớn, hấp dẫn. Thịt xương có mềm ra hẳn, nhưng mùi vị vẫn khó chịu, không ai muốn ăn.
Trong những năm 1860, nhà hóa học Đức Justus Von Liebig tiếp tục sự nghiệp cải tiến nồi hầm của các người đi trước theo hướng: dùng một vòng đai thật kín siết nắp nồi lại, áp suất trong nồi đầy nước tăng lên làm nhiệt độ tăng lên 115 độ C. Kết quả là thức ăn, kể cả loại thịt mà người ta vứt đi vì cứng, dai, cũng chính nhanh chóng hơn là nấu trong nồi thường, nơi nhiệt độ chỉ đạt 100 độ C.
Thế mà người ta vẫn thờ ơ với loại nồi này, vì giá quá đắt, và sợ nồi nổ bất tử.
Đầu thế kỷ 20, Pasture đã có sáng kiến dùng hơi nước khử trùng sữa. Hơi nước cũng đã được áp dụng nhiều trong y khoa, nhưng chưa chen chân được trong kỹ thuật nấu nướng.
Tình hình đã thay đổi khi kỹ sư người Pháp Hautier nộp đơn xin cấp bằng phát minh về "nồi nấu trên cơ sở áp suất được kiểm soát", là tiền bối của nồi hầm hiện nay. Sản phẩm mới này làm khách hàng chú ý, nhân dịp "Hội chợ về nghệ thuật nấu nướng". Nhưng giá vẫn quá đắt!
...
(Còn tiếp)
